Omagiu Cataloniei

ESCALIVADE

La catevazeci de ani dupa Orwell, m-am gandit si eu sa omagiez Catalonia. Cum altfel decat gastronomic? (acum nu ca nu ar avea munti, mare, monumente de arhitectura si cai ferate, dar va reamintesc ca vorbim  aici despre mancare).

Ce mi-a placut la aceasta reteta este ca aduna la un loc mai toate aromele sudului, ca este pe cat de sanatoasa pe atat de simpla. Nu necesita decat se ai ingredientele si o bucatarie.

Ingrediente: (dupa cum se vede in prim-plan, aranjate in culorile Cataloniei)

2 vinete

3 ardei (culori diferite)

2 dovleci (tot de diferite culori; eu am avut un patison portocaliu si un dovlecel mic verde)

2 cepe-una rosie si una alba

2 esalote

5 catei de usturoi (si pe astia i-am avut in doua culori)

3-4 porodici (nu mai aveam decat rosii)

masline

sare

ulei (pt. conformitate: de masline)

aromele: rosmarin, cimbru , cimbrisor, tarhon, patrunjel, dafin

Se incepe prin a taia (nu marunt) legumele (exceptie: usturoiul) si a preincalzi cuptorul la 150°C. Se poate face fie la cuptor fie in tigaie, fiecare metoda are avantaje si dezavantaje, cred ca dpdv al amprentei carbonice si (in mod sigur) al timpului e mai bine la tigaie dar mai nesanatos. Ideal este sa fie facuta la cuptor, astfel avand nevoie de mai putin ulei. Tineti insa cont de faptul ca legumele se prajesc diferit; de aici compromisul de a o face mixt (tigaie+ cuptor).

Ce facem cu usturoiul? o parte il decojim pentru ca ulterior sa il zdrobim, alta parte il prajim in scoarta si ornam farrfuria cu el la sfarsit. Merita avut cate un catel de usturoi prajit pentru fiecate invitat.

Am inceput cu prajirea in tigaie a patisonului (era cel mai dur) si apoi a vinetelor:

Atentie, nu trebuie prejite foarte tare, ele urmeaza a fi puse la cuptor impreuna cu celelalte.

In timpul asta se unge cu ulei o tava si se pun pe rand, restul legumelur intr-ansa: 

 Ce inseamna "pe rand"? cu cat se coc mai greu cu atat se pun mai devreme. Asta inseamna ca se tot deschide cuptorul; eu l-am deschis de 2 ori, a doua oara ca sa pun dovlecii si vinetele prajite:

 Dupa asta am lasat totul inca 20 de minute deci cam 40 de la inceput. Cand totul a fost gata, am oprit cuptorul, am scos tava si am pus deasupra usturoiul zdrobit, maslinele si ierburile si am lasat inca zece minute la cuptor (in timp ce se racea)

 Cand totul a fost gata arata asa

 si asa:

Se poate manca fie ca fel unic fie ca garnitura langa ceva carne.

GRATAR MIEL

GRATAR DE MIEL VERSIUNE ITALIANA

sau cum se face corect un tomb de miel

Mi-era pofta de niste carne prajita si era rezonabil de frumos afara. Nu mai mancasem demult miel pe gratar. Nu aveam pe de alta parte chef nici de o versiune prea complicata si nici de ceva prea greu, asa ca am luat in calcul o versiune din Abruzzi, de vara, relativ usoara.

Avem nevoie de 4-6 felii de picior de miel, usturoi, rosmarin, cimbru, maghiran, sare, ulei de masline si eventual grasime de miel:

Se amesteca intr-un bol uleiul  cu grasimea de miel  (se poate incalzi ca sa se topeasca) si apoi se adauga usturoiul, se freaca bine, apoi se adauga verdeturile si sarea si se freaca iar cat mai bine.

Dupa asta se ung feliile de carne su amestecul rezultat si se lasa la frigider, cam o ora.In timpul asta facem focul.

miel in lumina de noiembrie: 

Se pune pe gratar, cam 4-5 minute pe fiecare parte:

Am servit-o cu niste legume, tot usoare, mediteraneene si de vara si cu un Montepulciano d'Abruzzo.

LOHIKEITTO

LOHIKEITTO 

SAU SUPA FINLANDEZA DE SOMON

Somonul, aceasta mare lipsa din bucataria central-europeana si balcanica.....

In Europa de nord si de vest se gaseste foarte frecvent  in galantarele pescariilor si implicit, pe mese. Cel pe care il cumparam nu prea mai e salbatic, majoritatea provine din niste ferme norvegiene unde e hranit prin metode controversate; de pescuit daca esti pescar amator e si mai greu. Din bucatariile noastre lipseste pentru simplul fapt ca nu exista in apele noastre. Cel care se foloseste in bucataria europeana e Salmo salar; cel din Pacific (Alaska, Kamceatka) e alta specie, carnea e mai spre rosu si un pic diferita la gust, adica mai putin grasa; cel salbatic e in general mai putin gras decat cel de acvacultura.

Aceasta reteta este relativ simpla si (relativ) sanatoasa; e drept ca o mare parte din vitaminele legumelor se pierd prin fierbere, dar ramane gustul minunat si totdeauna necesarii acizi omega 3.

Necesar:

cam cate o juma de chil din:

• somon taiat patratele
• praz taiat rondele
• cartofi taiat patratele;

un morcov taiat cum vreti voi;

ceva unt si ulei;

1 l (o litra) supa de peste (fish stock, fish broth, soupe de poissons-vezi mai jos cum se face)

200 ml smantana;

sare (pana la o lingurita; eu zic ca nu ttrebuie abuzat, pestii marini fiind gata sarati);

marar muuuuult.

Ei bine, pentru inceput se inmoaie untul in ulei si se prajeste intr-ansul prazul si morcovii; 

in acelasi timp se pune la fiert supa de peste  cu cartofii, eventual adaugand putina apa daca e prea groasa);

cand prazul devine transparent si lucios (fara arsurile care se vad in poza!) se adauga in supa de peste si se lasa totul cam 10-15 minute la foc mic;

dupa asta se adauga somonul taiat cubulete si smantana si se mai lasa inca   minute tot la foc mic;

se adauga mararul taiat marunt si se serveste.

Partea buna este ca poate fi pastrata fara probleme mari: desi e foarte gustoasa cand e proaspata, dupa o zi se fac niste schiburi de gusturi intre diversele componente care ii modifica gustul (greu de spus cand e mai buna).

Legat de supa (sau bulionul) de peste: eu am avut versiunea mediteraneana, contine si rosii, a modificat oarecum gustul supei; se poate folosi versiunea cuburi de concentrat dar ideal ar fi sa o faceti voi insisi si sa fie versiunea din "peste alb" oceanic, care se gateste foarte simplu: se iau niste capete si alte resturi de peste (calcan, limba de mare, biban de mare, eventual una-doua sardine intregi), se fierb impreuna cu  250 ml vin alb, 2 l apa,  2 cepe, 4 petioluri telina, 2 morcovi, 4-5 frunze patrunjel si 6-8 ramuri de cimbrisor, toate taiate marunt impreuna cu 2 boabe de piper si 2 foi de dafin. Se lasa sa fiarba 20 minute si apoi se strecoara.

Popricas de pesti de apa dulce-reteta din Slavonia

SLAVONSKI FIS PAPRIKAS

Pentru cine s-a uitat la televizor in prima jumatate a anilor '90, regiunea Slavonia si orasul Osijek din Croatia sunt sinonime cu ororile razboiului. Vietnamul era in filme si departe, dar asta era la stiri si in plus, aproape de granita. Dar iata ca, la ani dupa ce lucrurile s-au mai calmat in zona, am descoperit ca in regiunea respectiva se face o mancare buna, mai ales din punctul de vedere al urmasilor supusilor KuK. Adica e partea din Croatia in care bucataria e cel mai tare influentata de cea maghiara. Practic reteta ce v-o propun e un soi de papricas, mai mult sau mai putin iute, in care carnea e de peste de apa dulce, de preferinta din Dunare.
De fapt, Slavonia e o parte a bazinului Panonic si e strabatuta de (sau tangenta la)  rauri mari si balti multe, bogate in pesti; si asa ajungem la ceea ce ne intereseaza pe noi la acesta reteta, anume pestii de apa dulce.
Necesar:
Pesti de apa dulce, de preferinta rapitori: stiuca, somn, biban, pastrav, salau etc (eu am avut doar stiuca si pastrav)
2 cepe
3 rosii
2 ardei
boia (iute si dulce)

vin alb
sare
ulei
paste sau chiar galuste (eu am folosit un soi de Spatzle)

Sa nu va speriati de stiuca eviscerata, ea doar se uita urat, nu mai poate musca.

Intr-o prima faza se curata si taie bucati pestii, se pun la fiert cu apa si cu vin; cam 1/4 l vin si apoi apa cat sa acopere si cam o lingurita de sare.

Astimp se curata si taie marunt ceapa si ardeiul si se prajesc, se adauga boiaua iar cand devin transparente se adauga rosiile facute in prealabil cubulete; se pot inlocui cu conserve de rosii.

Cand sosul asta e omogen, se adauga in fiertura de peste si se lasa la foc mic timp de 45 minute; apoi  se adauga si galustele sau pastele sau inlocuitorii lor si se mai lasa inca 5-10 minute (cat sa devina galustele moi)

Tot in Slavonia se cultiva si mult Riesling, acompaniametul ideal. Daca aveti de condus, incercati apa plata cu lamaie.
Pofta buna!

Reteta nu se adreseaza exclusiv pescarilor sau membrilor lor de familie. Totusi, e ideal ca pestele sa fie proaspat, neconservat, necongelat; se poate face si la ceaun, cu pestele prins atunci pe loc, tre sa fie traznet!

DOVLEAC SPAGHETTI CU SOS CARBONARA

Dovleacul spaghetti este acesta:

Poate nu stiati, sau poate credeati ca si mine ca e banc ideea de a-l utiliza ca inlocuitor al celebrelor paste italiene; mai ales daca primul pe care l-ati vazut era unul cu dungi longitudinale.
Ei bine, nu. Puteti faceti dovleac cu diverse sosuri italiene de paste. Eu m-am oprit la sosul carbonara pentru ca de din astea ne era pofta.
Cantitati:
1 dovleac spaghetti
200 g jumari sau kaiser afumat sau sunca de Praha
250  ml smantana
albus de la 2 oua
sare, piper, salvie

Legat de prima etapa, recte de pregatirea dovleacului, aveti de grija cum il alegeti. Eu de exemplu, am luat tzapa. Am luat unul de vreo 2 kg si dup-aia nu am putut sa fac corect prima etapa a retetei.
Ideal, acea prima etapa consta in fierberea timp de aproximativ 20 de minute a dovleacului intreg in apa.  Se scoate si se taie in doua, longitudinal, apoi se curata de seminte, dar se lasa in coaja.
Morala: alegeti dovleacul in functie de marmea oalei in care il puteti fierbe.






Teoretic doar de acum incolo se foloseste cuptorul. Dar eu cum nu am avut oala in care sa incapa dovleacul a trebuit sa ii inmoi fibrele direct in cuptor, asa ca am taiat in doua dovleacul nefiert, l-am curatat de seminte si l-am lasat cam 40 -50 de minute la cuptor, 180°C, singur, neumplut. Doar l-am uns cu ulei ca sa nu se usuce de tot. Am testat daca e facut cu ajutorul unei furculite, verificand daca fibrele de desfac aproape ca niste spaghetti. Eu zic ca luceste mai fain ca Stallone in anii lui de glorie:

In timpul asta se face sosul de carbonara, dupa cum urmeaza:

se taie marunt jumarile sau sunca, ce-ti fi avand, si se prajeste cu mai mult sau mai putin ulei; tot acum se pune sarea si piperul:

cand incep sa para prajite se adauga smantana si salvia, se lasa vreo 3-4 minute, pana da un clocot smantana;

in timpul acesta se bat albusurile de ou si se adauga in compozitie, se mai lasa cateva secunde sa se coaguleze:

Pentru cine a uitat, intre timp se cocea dovleacul (sau mai corect se fierbea dovleacul si se preincalzea cuptorul la 180°C). Acum luam sosul si il punem in dovleac, in spatiul rezultat din indepartarea semintelor si se pune din nou la cuptor. Se lasa inca 10-15 minute si ideal se serveste imediat, dar merge bine si reincalzit.

Am uitat sa il pozez la final, cam atat a mai ramas.

Nu stiu ce bautura slab alcoolizata sa propun langa, am facut reteta in zi lucratoare.

Salata Norvegiana

Clona de Salata Norvegiana 

O alta reteta usoara, sanatoasa, cu peste, pentru a scadea excesele de grasimi animale nocive si a le inlocui cu grasimi pscicole si vegetale, mai putin nocive si a introduce in organism mari cantitati de verdeturi, fibre, vitamine.

Se ia somonul afumat si se taie patratele mici;

Se taie marunt avocadoul, se pune peste somon si se stoarce lamaia peste el

Se taie castravetele, esalota, ardeiul, apoi ouale fierte

Se adauga salatele (neapart salata verde si rucola)

Se amesteca totul si se lasa in vas, la rece, acoperit, cateva ore; aceasta manevra favorizeaza schimburile de gusturi intre plante.

Se prepara separat un sos de iaurt cu marar, cam 5 fire de marar si un pic de sare la 250 ml iaurt gros; in farfurie se serveste salata si se acopera cu sos.

Se serveste cu apa plata cu lamaie.