TORT DE CASTANE SI CIOCOLATA

TORT MOCCA CU CASTANE

sau ce am facut anul asta de Craciun

cokolada moka torta od kestena

O alta reteta hipercalorica, dar este o prajitura buna toamna tarziu sau iarna, de Sarbatori.

O alta mostenire chezaro-craiasca, ale carei gusturi transgreseaza clasele sociale, adica amesteca aromele aristocratice ale ciocolatei si cafelei imperiale vieneze cu gustul taranesc al alunelor din interminabilele margini de paduri si cu gustul fin al castanelor meridionale, sau daca vreti, din tinutul Codrului. E delicioasa, insa are multe calorii, nu prea vad cum sa o adaptez pentru diabetici altfel decat utilizand ciocolata speciala sau stevia in loc de zahar. Desi ii spune moca, nu e tocmai moca:)

Sursa de inspiratie.

Avem nevoie de:

8 oua

500 g zahar

700 g piure de castane neindulcit (fie il faceti voi insiva, fie folositi d-ala din comert dar reduceti canitatea de zahar de mai sus)

2-3 linguri faina

250 g alune de padure (masurate decojite)

cam 70 de lichior de cafea

2 lingurite cafea (neaparat vieneza selecta, nu ness) sau cacao-asta am folosit eu ca sa pot da si la copii

niste unt

400 g ciocolata cu 70% cacao (bine, ideal e sa fie tot vieneza)

smantana

bicarbonat

frisca

Intai se golesc castanele, ca sa avem pireu; se poate amesteca cu cel din comert, dar ideal ar fi sa nu il inlocuiti de tot.









Se porneste cuptorul, cu termostatul pe 180°C/350°F
Intr-o prima faza se prepara blatul, de fapt sunt 2 parti, deci veti avea nevoie de 2 tavi identice sau complementare. Se iau 6 oua (nu sasa cai) si se separa albusurile de galbenusuri. Se bat albusurile impreuna cu 35 de lichior si zaharul sau stevia (cam 300 g, atentie ajustati in functie de cantitatea de zahar din piure), dupa ce sunt omogenizate se adauga piureul de castane si cam 200 g de alune maruntite; daca vi se pare prea moale, puteti adauga faina; dupa ce totul e omogenizat puneti deoparte.

Bateti apoi albusurile pana devin spuma tare (se verifica prin intoarcerea oalei, sa nu cada), cu un pic de bicarbonat si adaugati apoi amestecul de mai sus, omogenizand incontinuu.

Se iau 2 tavi (aproape) identice si se ung cu unt si se pudreaza cu un pic de faina si se varsa compozitia de mai sus, in mod egal in cele 2 tavi. Se lasa la cuptor cam 25-30 minute.

Cand se scot din cuptor, se lasa la racit, in niciun caz nu continuati cat sunt calde.

Intre timp, se procedeaza cu umplutura. Se incepe prin a lua 2 (doua) oua, se separa galbenusurile si faceti ce vreti cu albusurile (dar nu le adaugati la aceasta reteta). Revenim  la galbenusuri: se amesteca cu 100 g zahar la viteza medie, cand se topeste zaharul se adauga, pe rand, amestecand continuu, 2 linguri de unt racit, 2 linguri de lichior de cafea si restul de pireu de castane. Cand totul e gata, se pune la frigider, sa se raceasca si, mai ales, sa se solidifice. Partial, nu de tot!

Ca mica variatie, aici in reteta originala, se adauga 2 linguri de cafea vieneza si 40 g ciocolata; eu personal am pus 2 lingurite de cacao.

Dupa ce amestecul si blaturile sunt reci, se pot asambla, respectiv se pune primul blat, apoi crema, al doilea blat si apoi iar  un strat de crema, mai subtire de data asta si tot acum se corecteaza eventualele defecte rezultate din demularea precara a blaturilor.

Putem, dupa o mica pauza, necesara racirii celorlalte 2 componente, trece la prepararea glazurii. Aici vom profita de tehnologie si folosi un cuptor cu microunde pentru a topi cele 336 g de ciocolata neagra, altfel risca sa devina complicat; odata topita ciocolata se adauga smantana (sau frisca nebatuta) si 2 linguri lichior de cafea, amestecandu-se continuu; intial se adauga 250 ml de smantana, apoi cate o lingura-doua, in functie de necesitati: daca e prea dura, se mai adauga smantana; daca e prea moale, mai topiti niste ciocolata. Consistenta se verifica prin trial and error, adica se picura amestecul pe o farfurie, daca curge rapid nu e bine, trebuie sa formeze intial o mica magura inainte de a se intinde.

Cand consistenta e ok, se poate trece la glazurarea prajiturii, fie picurand cu o lingurita, fie cu o pensula, fie cu ambele. Depinde de cat de esteti sunteti. Orisicat, peste glazura se mai adauga miez de alune zdrobite, iar cand se serveste, se poate orna cu frisca.

Ce sa beti langa el? Pai depinde: apa minerala, ceai hepatic, cafa, vin rosu daca v-a mai ramas de la fripturi. (da, vinul rosu tanic merge bine cu deserturile cu ciocolata)

Pentru amatorii de improvizatii, se pot face mici modificari: pus numai castane si nu si alune, pus mai multa cafea, pus mai mult lichior de cafea, pentru cei cu nostalgii ale imperiilor coloniale se poate inmuia blatul in rom. Eu prefer gustul discret al castanelor.

Nu in ultimul rand, atrag atentia marilor bucatari ca dupa lichiorul de cafea e greu de dormit si ca mahmureala e grea. Deci atentie cu degustatul in timpul prepararii tortului.

Cat despre calorii, e greu sa fie calculate toate; se poate insa intra in istorie si daca nu tinem cont de calorii.

PASTE CU SOS ALB DE VINETE

LINGUINE CU VINETE SI PARMEZAN

De multa vreme vroiam sa incerc acest sos, dar nu am gasit reteta. Este usor si rapid de facut, nu chiar hipocalorica, dar e totusi destul de sanatoasa, mai ales daca utilizati ingrediente de calitate.

Necesar:

2 vinete medii

100-200 ml smantana

100 g parmigiano reggiano

niste ulei

2-3 crengi busuioc

500 g paste (eu am folosit linguine de la Barilla).

Se umple o oala  cu apa cu sare si se pune la fiert; aceeai apa o folosim pentru sos si pentru fierberea pastelor; deci vreo 5 l.

Se curata si se taie in cuburi vinetele si se pun la fiert, cand sunt moi (aprox. 10 minute de fiert)  se scot si se dau prin blender impreuna cu busuiocul proaspat pana se fac piure; in timpul asta punem pastele la fiert. Atentie, eu am facut o greseala, am oparit si busuiocul, ca asa zicea reteta din care m-am inspirat. E mai buna cu busuiocul netratat termic.

In timp ce fierb pastele, intr-o tigaie se pune o lingura de ulei si se incinge, apoi se adauga piureul si parmezanul, se incalzeste invartind continuu pana branza se inmoaie si apoi se adauga si smantana; se sareaza dupa gust.

Atentie, combinatia vinete-smantana poate accelera tranzitul intestinal, deci nu puneti prea multa smantana.

Se strecoara linguinele si se amesteca cu sosul, servindu-se proaspete si calde. Eventual se poate adauga inca niste parmezan.

Midii cu fenicul

MIDII CU FENICUL CU VIN ALB SI SMANTANA

de fapt, doar una dintre retete

Dragii mei, toamna nu e doar anotimpul frunzelor uscate, noroiului, fumului, fructelor si implicit al prajiturilor hipercalorice, ci si anotimpul diverselor crustacee. Un nene vine in piata cu stridii iar midiile, mulele pentru unii dintre noi, sunt mai multe si mai mari ca niciodata in galantarele pescariilor.

Azi pe la 17 mi s-a pus pata (cacopiilormici) ca vreau midii cu fenicul. Fenouil pentru cei care nu stiu despre ce e vorba. Singura alegere pe care am lasat-o celorlalti a fost daca le fac in cidru sau in vin si smantana. Si aceasta din urma a fost decizia.

Ingrediente:

1.4 kg midii care azi s-au nimerit sa fie din Zeeland

1 sfert de vin alb de gatit

2 feniculi mici sau unul mare

1 ghimbir mic

2 stele de anason

3 linguri ulei de masline

1 catel usturoi

1 ceapa (rosie, pentru contrast)

neste ierburi de Provence

1 lamaie

250 ml smantana

Com'd'hab, intai se spala midiile in apa rece, se arunca cele ce se deschid, apoi se pun in cuptor (180°C), intr-o tava cu vin, se lasa 10-15 minute si se arunca cele ce nu se deschid.

In timpul asta, taiem nu foarte marunt ceapa, ghimbirul si feniculul si le punem la prajit in uleiul de masline, invartind des ca sa nu se arda; tot de la inceput punem si usturoiul zdrobit si anasonul si eventualele alte condimente. 

Cand ceapa rosie devine mov (sau cea alba trasparenta) si feniculul mai are doar mijlocul alb, se adauga midiile, inclusiv sucul rezultat din tratatrea lor termica. Tot acum se adauga si zeama rezultata din stoarcerea lamaii si cam la 2 minute dupa, smantana. Se amesteca des si se lasa cam inca 10 minute la foc mic, dupa care se serveste.

Se acompaniaza de un vin alb sec, zic eu ca trebuie sa fie si aromat; azi mi-a fost dor de Europa Centrala si am consumat un Gruner Veltliner. O combinatie reusita, zic eu.

Omagiu Cataloniei

ESCALIVADE

La catevazeci de ani dupa Orwell, m-am gandit si eu sa omagiez Catalonia. Cum altfel decat gastronomic? (acum nu ca nu ar avea munti, mare, monumente de arhitectura si cai ferate, dar va reamintesc ca vorbim  aici despre mancare).

Ce mi-a placut la aceasta reteta este ca aduna la un loc mai toate aromele sudului, ca este pe cat de sanatoasa pe atat de simpla. Nu necesita decat se ai ingredientele si o bucatarie.

Ingrediente: (dupa cum se vede in prim-plan, aranjate in culorile Cataloniei)

2 vinete

3 ardei (culori diferite)

2 dovleci (tot de diferite culori; eu am avut un patison portocaliu si un dovlecel mic verde)

2 cepe-una rosie si una alba

2 esalote

5 catei de usturoi (si pe astia i-am avut in doua culori)

3-4 porodici (nu mai aveam decat rosii)

masline

sare

ulei (pt. conformitate: de masline)

aromele: rosmarin, cimbru , cimbrisor, tarhon, patrunjel, dafin

Se incepe prin a taia (nu marunt) legumele (exceptie: usturoiul) si a preincalzi cuptorul la 150°C. Se poate face fie la cuptor fie in tigaie, fiecare metoda are avantaje si dezavantaje, cred ca dpdv al amprentei carbonice si (in mod sigur) al timpului e mai bine la tigaie dar mai nesanatos. Ideal este sa fie facuta la cuptor, astfel avand nevoie de mai putin ulei. Tineti insa cont de faptul ca legumele se prajesc diferit; de aici compromisul de a o face mixt (tigaie+ cuptor).

Ce facem cu usturoiul? o parte il decojim pentru ca ulterior sa il zdrobim, alta parte il prajim in scoarta si ornam farrfuria cu el la sfarsit. Merita avut cate un catel de usturoi prajit pentru fiecate invitat.

Am inceput cu prajirea in tigaie a patisonului (era cel mai dur) si apoi a vinetelor:

Atentie, nu trebuie prejite foarte tare, ele urmeaza a fi puse la cuptor impreuna cu celelalte.

In timpul asta se unge cu ulei o tava si se pun pe rand, restul legumelur intr-ansa: 

 Ce inseamna "pe rand"? cu cat se coc mai greu cu atat se pun mai devreme. Asta inseamna ca se tot deschide cuptorul; eu l-am deschis de 2 ori, a doua oara ca sa pun dovlecii si vinetele prajite:

 Dupa asta am lasat totul inca 20 de minute deci cam 40 de la inceput. Cand totul a fost gata, am oprit cuptorul, am scos tava si am pus deasupra usturoiul zdrobit, maslinele si ierburile si am lasat inca zece minute la cuptor (in timp ce se racea)

 Cand totul a fost gata arata asa

 si asa:

Se poate manca fie ca fel unic fie ca garnitura langa ceva carne.

GRATAR MIEL

GRATAR DE MIEL VERSIUNE ITALIANA

sau cum se face corect un tomb de miel

Mi-era pofta de niste carne prajita si era rezonabil de frumos afara. Nu mai mancasem demult miel pe gratar. Nu aveam pe de alta parte chef nici de o versiune prea complicata si nici de ceva prea greu, asa ca am luat in calcul o versiune din Abruzzi, de vara, relativ usoara.

Avem nevoie de 4-6 felii de picior de miel, usturoi, rosmarin, cimbru, maghiran, sare, ulei de masline si eventual grasime de miel:

Se amesteca intr-un bol uleiul  cu grasimea de miel  (se poate incalzi ca sa se topeasca) si apoi se adauga usturoiul, se freaca bine, apoi se adauga verdeturile si sarea si se freaca iar cat mai bine.

Dupa asta se ung feliile de carne su amestecul rezultat si se lasa la frigider, cam o ora.In timpul asta facem focul.

miel in lumina de noiembrie: 

Se pune pe gratar, cam 4-5 minute pe fiecare parte:

Am servit-o cu niste legume, tot usoare, mediteraneene si de vara si cu un Montepulciano d'Abruzzo.

LOHIKEITTO

LOHIKEITTO 

SAU SUPA FINLANDEZA DE SOMON

Somonul, aceasta mare lipsa din bucataria central-europeana si balcanica.....

In Europa de nord si de vest se gaseste foarte frecvent  in galantarele pescariilor si implicit, pe mese. Cel pe care il cumparam nu prea mai e salbatic, majoritatea provine din niste ferme norvegiene unde e hranit prin metode controversate; de pescuit daca esti pescar amator e si mai greu. Din bucatariile noastre lipseste pentru simplul fapt ca nu exista in apele noastre. Cel care se foloseste in bucataria europeana e Salmo salar; cel din Pacific (Alaska, Kamceatka) e alta specie, carnea e mai spre rosu si un pic diferita la gust, adica mai putin grasa; cel salbatic e in general mai putin gras decat cel de acvacultura.

Aceasta reteta este relativ simpla si (relativ) sanatoasa; e drept ca o mare parte din vitaminele legumelor se pierd prin fierbere, dar ramane gustul minunat si totdeauna necesarii acizi omega 3.

Necesar:

cam cate o juma de chil din:

• somon taiat patratele
• praz taiat rondele
• cartofi taiat patratele;

un morcov taiat cum vreti voi;

ceva unt si ulei;

1 l (o litra) supa de peste (fish stock, fish broth, soupe de poissons-vezi mai jos cum se face)

200 ml smantana;

sare (pana la o lingurita; eu zic ca nu ttrebuie abuzat, pestii marini fiind gata sarati);

marar muuuuult.

Ei bine, pentru inceput se inmoaie untul in ulei si se prajeste intr-ansul prazul si morcovii; 

in acelasi timp se pune la fiert supa de peste  cu cartofii, eventual adaugand putina apa daca e prea groasa);

cand prazul devine transparent si lucios (fara arsurile care se vad in poza!) se adauga in supa de peste si se lasa totul cam 10-15 minute la foc mic;

dupa asta se adauga somonul taiat cubulete si smantana si se mai lasa inca   minute tot la foc mic;

se adauga mararul taiat marunt si se serveste.

Partea buna este ca poate fi pastrata fara probleme mari: desi e foarte gustoasa cand e proaspata, dupa o zi se fac niste schiburi de gusturi intre diversele componente care ii modifica gustul (greu de spus cand e mai buna).

Legat de supa (sau bulionul) de peste: eu am avut versiunea mediteraneana, contine si rosii, a modificat oarecum gustul supei; se poate folosi versiunea cuburi de concentrat dar ideal ar fi sa o faceti voi insisi si sa fie versiunea din "peste alb" oceanic, care se gateste foarte simplu: se iau niste capete si alte resturi de peste (calcan, limba de mare, biban de mare, eventual una-doua sardine intregi), se fierb impreuna cu  250 ml vin alb, 2 l apa,  2 cepe, 4 petioluri telina, 2 morcovi, 4-5 frunze patrunjel si 6-8 ramuri de cimbrisor, toate taiate marunt impreuna cu 2 boabe de piper si 2 foi de dafin. Se lasa sa fiarba 20 minute si apoi se strecoara.