RATA BEIJINGHEZA

RATA CU PASTE SI SESAM

Incepem reabilitarea marii si diversei bucatarii chinezesti, si cum pentru pangolin crud nu este inca momentul, zic sa incepem azi cu un piept de rata cu personajul principal din "A fost odata in America", adica noodles. Nu stiu daca am mai incercat la viata mea sa fac retete extrem-orientale, dar asta m-a atras prin simplicitatea ei. Cea mai lunga etapa e fierberea apei pentru paste, deci o puteti folosi pentru a va depana daca nu aveti ce manca si sunteti grabiti.

Necesar;

1 pachet de paste late, pe baza fie de quinoa (cu riscul de a cadea sub incidenta acuzatiei de cosmopolitism) fie de orez (daca sunteti puristi);

1 piept de rata;

1 lingura de ulei de masline (cred ca cel de nuci da o aroma mai speciala totusi);

2 linguri de sesam;

6 linguri de sos de soia;

1 borcan de porumb mic (attn: porumbul e mic, nu borcanul).



 La inceputul inceputului, se pune la fiert apa pentru paste, in proportiile indicate de producatorul pastelor.

Intre timp, se taie in cubuletze mici pieptul de ratza; in prealabil se curata de grasime sau, daca nu va deranjaza colesterolemic, se lasa grasimea pe carne.

Se pune uleiul de masline intr-o tigaie si se 

topeste o parte din grasimea recuperata, dupa care se pune la prajit carnea; se intoarce pe toate partile, pentru a fi bine patrunsa; cam pe la jumatate se adauga si porumbul. Daca ati lasat grasimea pe carne, incepeti prin a praji partea cu grasimea.

Intre timp, fierbeti pastele, ideal ar fi sa fie al dente, pen'ca urmeaza sa mai absoarba sos.

Cand pastele sunt gata se strecoara, se pun intr-o oala si se amesteca cu porumbul si carnea prajite, cu sosul de soia si cu sesamul. 

Se serveste in farfurii largi, cu un vin tanic (Languedoc, Abruzzo) sau cu un suc de brad cu apa minerala.

MIEL DIN ISTRIA

TOCANITA ISTRIANA DE MIEL CU VARZA

O ALTA MINUNE MEDITERANEANA

Din nou vizitam Croatia, de data asta in Istria, pentru ceva de .... iarna. Fructe de mare sau mai stiu eu ce poate orice tantalau sa faca, dar o mancare mediteraneana de iarna, mai greu de gasit. Asta ca sa nu mai zic ca minunatele oi croate sunt foarte tehnice: uitati prin ce pustietati le-am vazut eu gasind verdeturi intepatoare pe care sa le si mancau:

Asa ca, facandu-mi-se dor de oaia horvata, am purces si am cumparat varza si mielul.

Ingrediente (100% bi0):

cam jumadechil (500 g) de miel; vestea buna e ca nu trebuie sa fie cea mai fina si aleasa carne, se pot folosi si coaste, spate etc.

1 varza proaspata, rosie sau alba

3 morcovi

3 rosii  (merge si o conserva in lipsa de al'ceva)

2 cepe

1 usturoi, da o capatana!

1 frunza de dafin

sare si piper

eventual vin (culoarea in functie de culoarea legumelor, rosu sau alb)

mult ulei (de masline, neaparat croat)

Se taie mielul, daca nu e taiat deja, in bucatele de ~ 3x4x2 cm. Se taie varza marunt, cam ca pentru varza calita, sau, daca nu aveti brisca, o treceti prin razatoarea Woerner, morcovii se taie si iei rondele, ceapa se taie felii, rosiile in cubulete, usturoiul in felii cat mai subtiri.






Se ia o oala care merge la cuptor  si se unge cu ulei, iar apoi se aseaza un strat de legume (se amesteca din toate), un strat de carne, iar un strat de legume si tot asa, pana terminam; atentie, ultimul strat sa fie exclusiv din varza. Se apasa bine si se adauaga vinul (250 ml) eventual cu niste apa, astfel incat sa ajungem cu lichidul la acelasi nivel cu legumele. Se introduce fortat foaia de dafin.
Se acopera vasul si se pune la cuptorul prealabil incalzit la 180°C/350°F; se lasa timp de 1ora-1ora jumate; cu cat e mai lenta gatirea cu atat mai buna va fi mancarea. Ceva imi spune ca e si mai reusita la ceaun, deasupra focului, sau pe bocsa. Poate devine mai afumata. E gata cand tot continutul e moale, fraged. Ideal se serveste calda, dar e la fel de gustoasa (a se citi se invecheste bine) si dupa o zi sau doua in frigider.

Se serveste acompaniat de vreun Plavac sau chiar de ceva vin rosu din Peljesac (stiti voi, peninsula aia de unde a pornit vinificarea Americii). Daca nu aveti asa ceva la indemana, treceti Adriatica pana in Puglia sau folositi un Bordeaux sau SudOuest de calitate (unul in care sa simtiti si arome, nu doar taninuri). Daca aveti de condus masini in ziua respectiva, puteti incerca un suc de coacaze.

Miel cu cimbru si migdale

MIEL CU CIMBRU SI MIGDALE

Inspirat de retete pirenaico-iberice.

Mielutza, ceasta delicatesa a sarbatorilor Pascale, poate fi degustata in nenumarabile feluri. Anul acesta m-am gandit eu sa o fac altfel, nu stiu daca in fiecare an o sa am inspiratia de a fi original.

In concluzie, pentru inceput se ia asa:

1 picior sau umar de miel, intre 1 si 2 kg, ideal lmiel de lapte de la munte;

50 g de migdale;

50 g de stafide;

2 foi de dafin;

2 catei de usturoi;

100-200 ml vin rosu

1 legatura de cimbru (poate fi si jumatate cimbru, 50% cimbrisor);

boia;

unt;

ulei de masline (spaniol sau francez)

O alta chestie necesara este un vas de ex de fonta smaltuita, care sa reziste la a fi folosit si la prajit si la fiert dar si in cuptor.

Se curata grasimea de pe miel, sa ramana cat mai slaba carnea; grasimea insa nu se arunca.

Se prajeste piciorul de miel in untul topit in 

prealabil in ulei de masline, cam 5 minute pe fiecare parte.

Intre timp, se pune la fiert intr-un vas, 1 litru de apa cu restul ingredientelor, inclusiv grasimea curatata la inceput. Se lasa cam un sfert de ora la foc mic, apoi se adauga in vasul in care s-a carcalit mielul, se aduce iar la fierbere si se lasa la foc mic, acoperit, cam 30 de minute. Intre timp se preincalzeste cuptorul, la 180 °C.

Se ia vasul de pe foc si se pune descoperit in cuptor, timp de inca jumatate de ora. La sfarsit din miel trebuie sa ramana cam asta:

Se serveste cu o garnitura cat mai usoara: niste fasole verde doar fiarta, artichoke, un mic cartof fiert. Langa merge de minune un vin tanic, Cote du Rhone Sud de exemplu. Sau uj ceai gastric. Sau o apa minerala, cu sau fara sirop. 

Fondue din Val d'Aosta

Dupa cum bine stiti, Aosta este regiunea (grand)paradisiaca si francofona a Italiei dar poate ca nu toti stiti ca are si niste surprize culinare.

Datfinca e sezonul rece, asa putin rece cum e el anul asta, va arat cu ce i-am delectat eu pe partenerii mei de ski. E drept ca era anul trecut.
Am fugit pe skiuri intr-o zi in valea vecina din tara vecina si am cumparat branza specifica vaii, asta dupa ce aflasem care e reteta specifica.
Ingrediente:

cam 750 g Fontina (brinza specifica Aostei);
cam 500 g Tomme de Savoie (din care o parte e bine sa fie deja rasa);
galbenusurile de la 4 oua;
400 ml lapte;
nucsoara;
puristii ar pune si rodul muncii unui caine din rasa Lagotto Romagnolo. Cunoscatorii stie cu ce se ocupa acest caine in ziua de azi, eu o sa vin cu scuza ca nu aveam caine cu noi la ski si ca cum putea saracu' sa caute trufele sub zapada?

Intai se curata brinzeturile de crusta si se taie in cubulete marunte dupa care se pun la macerat impreuna cu laptele, timp de 2 ore. Ideal este ca vasul sa aiba o buna capacitate de difuzare a caldurii, deci fund gros de fonta, ceramica sau altceva si sa si preparam totul pe un foc mocnit de lemne. A fost prea greu sa caram asa ceva cu noi la ski, deci ne-am multumit cu un vas de teflon.
Dupa ce trec cele 2 ore de macerat, se incalzeste incet vasul cu continutul lui si se amesteca (ideal cu un tel de mamaliga) pentru ca brInza sa nu se lipeasca de fund. Tot acum se aadauga si nucsoara, eventual sarea si piperul.

Se amesteca bine galbenusurile cu branza rasa (unii pun acum si una-doua linguri de malai) si se adauga compozitiei cand branza este aproape complet topita in lapte; se continua amestecarea astfel incat compozitia sa ramana in fire mici pe tel dar in acelasi timp sa isi pastreze omogenitatea.

Se mai lasa cateva minute pe foc si se serveste: fie se pun trufe(n-aveam caine cu noi), fie ciuperci de padure(era iarna), fie mezeluri in farfuriile mesenilor, abia peste acestea se adauga fondue. Se mananca cu paine prajita si langa se bea un vin alb de Savoia (Rousette, Apremont) fie un Asti alb si sec.
Pofta Buna!

Adevaratul sos de esalote

GRATAR CU SOS DE ESALOTE

In aceste dificile zile, cei care aveti curte sau balcon (dar nu numai voi) puteti sa va ingrasati ca niste porci, consumand gratare si fripturi si diversecarnuri suculente. Dar ce ar fi un gratar fara un sos? Ar fi ca un 1 Mai muncitoresc fara mici si bere. Motiv pentru care eu va arat aici cum sa faceti binecunoscutul sos de esalote.

Pentru necunoscatori, esalota (shallots in engleza) este o ceapa mai alungita, mai roza si mai putin iute. La magazin e mai scumpa decat cea obisnuita iar daca incercati,sa o cultivati, veti in,telege de ce: esecurile sunt mai frecvente.

Avem nevoie de:

3-4 esalote mari;

1 lingura ulei;

25 g unt;

2 linguri smantana;

400 ml vin de gatit (dar eu am folosit 50%vin de gatit 50% vinul care l-am asociat mesei);

100 ml supa de vitel (in lipsa lui puteti folosi un concentrat, cub sau praf, ce aveti la indemana).

Dupa ce se marunteste esalota, se topeste untul in ulei si cand acest amestec e lichid si translucid, se adauga ceapa. 

Se lasa pana cand solzii de esalota devin aproape transparenti si atunci se adauga vinul si supa de vitel.

Se lasa la fiert pana cand lichidul se injumatateste si compozitia are consistenta unui sirop; in acel moment se adauga cele 2 linguri de smantana si eventual faina, pentru ca sosul sa fie legat. 

Se mai da un clocot si se serveste peste gratarele zemoase de miel si vitel.

O mentiune speciala vinului, e vorba de Petit Rouge din Val d'Aosta, un soi specific zonei, obisnuit sa creasca in vii de altitudine. 

Si sa nu imi ziceti ca nu puteti face gratar penca nu gasiti carbune. Se poate face foarte usor o bocsa: